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  북해도여행 10: 반전이 있는 피자집 불곰    

핏제리아 다맛시모 Pizzeria da Massimo

구글 43.048217, 141.446326

위치 삿포로역에서 자동차로 약 30분 (9km)

오픈 오전 11:30~오후 2:30 / 오후 5:30~8:30 (수요일 휴무)

전화 011-875-7116

홈피 없음


Chef 이와키씨가 피렌체 레스토랑에서 일할 때 불리워진 이름이 Massimo다. Pizzeria da Massimo는 나폴리피자 전문점으로 메뉴는 치즈가 있는 마르게리타(950엔)와 300년전부터 가난한 나폴리 어부들이 먹었던 마리나라(750엔) 딱 두종류다. 나폴리피자의 전통을 지키기 위해 가난한 어부들이 먹었다던 마리나라 피자에는 치즈가 없이 토마토, 마늘, 허브만을 사용하고 기름도 비싼 올리브유를 쓰지 않고 일반 식용유로 피자를 굽는다. 하지만 미슐랭에 등재된 맛이다.


미슐랭에 등재된 맛의 비결은 발효된 밀가루 반죽에 있다. 원래, 나폴리 전통피자는 냉장고가 없던 시대의 방식이라 반죽을 숙성시킬 수 없었다. Chef 이와키씨도 2010년 오픈할 당시에는 숙성을 시키지 않았는데 손님이 전혀 없어서 만들어 놓은 밀가루 생지를 자연스럽게 일주일 뒤에 사용하게 되었는데 그때부터 엄청난 입소문이 났다고 한다. 스파게티는 왜 안파냐는 필자의 질문에 ‘가마 장작비용(2,000엔/일)이 비싸서 피자를 많이 팔려고 안 판다’는 즉답이 나온다. 피자만드는 비법도 물어보니 전부 알려준다.  얘기를 하면 할 수록 솔직한 친구다.

믿음이 간다. 이 친구 성공하겠다. 

 

Chef 이와키의 맛있는 피자 굽는 법

  • 화덕에 쓰는 나무장작은 활엽수를 써야 한다. 침엽수는 나무오일이 많아서 냄새와 연기가 많이 나기 때문이다.

  • 밀가루 생지의 맛을 추구해야 손님들에게 진정한 피자의 맛을 전달할 수 있기 때문에 아무 맛이 없는 식용유를 쓴다. 대부분의 피자가게들처럼  올리브기름을 사용하면 피자의 맛이 아닌 올리브기름 맛이기 때문에 차별성이 없다.

  • 피자는 보통 화덕가마에서 90초를 굽는데, 밀가루 반죽을 일주일정도 숙성하면 40초~45초 정도로 빨리 구워지며 특히, 검게 타는 피자 끝부분도 카라멜냄새가 나면서 더욱 맛있어진다.

  • 수십번의 경험을 통하여 밀가루는 캐나다산과 일본산을 섞어 쓰는 것이 제일 좋은 반죽이 나왔다고 한다.    

 


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